Karnaval müziği ve gün batımı ezgilerinin çalındığı Meksika kıyılarının sıcaklığında insanın içini serinleten uçsuz bucaksız kumsallar, margaritalar ve siesta...
Yüz milyon nüfuslu bir ülke...
Dünyanın öteki ucundaki bir coğrafya; yüzyıllar boyunca uygarlık tarihine yön veren, gizemli kökenleri ve inanç sistemleriyle, Aztekler’in, Toltekler’in, Olmekler’in ve nihayet Mayalar’ın yurdu, Meksika...
Bugün nüfusun %10’unu Avrupa kökenliler, %30’unu safkan Kızılderililer, geri kalanını ise melezler oluşturuyor.
Tarih kadar eski Meksika mutfağı
Meksika’nın İspanyollar tarafından keşfinden önceki Olmec, Maya ve Aztekler’in mutfağı, bugünkü Meksika yemeklerinin temelini oluşturur. Mayalar, görkemli kentlerin çevrelerinde yaşarlardı ve yöreye özgü mısır, biber ve fasulye yetiştirirlerdi. Meksika mutfağı bu sebzelerin ağırlıklı etkisini hala taşır. Yapılan yemeklerde mısır; et ve sebze ile birlikte kullanılırdı. Yemeklerde çeşitli soslara ve baharatlara o zaman da yer verilirdi.
İspanyollar 16. yüzyılda Meksika’yı fethettiklerinde büyük bir mirasa konmuş oldular. Daha önce hiç de tanıdık olmadıkları çikolata, fındık, vanilya, fasulye, avokado, hindistan cevizi ve mısırla tanıştılar. Buna karşılık olarak İspanyollar da kendi lezzetlerini yanlarında götürerek Meksika yerlilerini birçok et, meyve ve peynir çeşidi, pirinç, süt, ve şarapla tanıştırdılar.
19. yüzyılda Meksika mutfağında -özellikle ekmeklerde, soslarda ve yemek hazırlama metotlarında- Fransız etkileri de görülmeye başladı.
Bugünkü Meksika mutfağını; İspanyol, Hint ve Fransız mutfaklarının ürünü olarak tanımlayabiliriz.
Meksika’da uygarlıkların çeşitliliği yemeklere de yansır. Çeşitli olduğu kadar karmaşık da olan bu mutfağa hakim olan bütünlük insanı şaşırtır. Meksika mutfağına adım attığımız anda çeşitli kültürlerin mükemmel bir şekilde harmanlandığına ve bu harmanın nasıl doyumsuz bir çeşni zenginliği yarattığına tanık oluruz.
Mısır, baharat ve deniz kokusu...
Bir tarafında Pasifik Okyanusu, diğer tarafında Meksika Körfezi, iki yanını okyanuslar kuşatmış bu güneş ülkesinin en önemli besin kaynağı mısır ve doğası gereği deniz ürünleridir. Okyanus kıyısındaki yerleşim yerlerinde ana mönüyü daha çok taze balık ve diğer deniz ürünleri oluşturur.
İç yerleşim bölgelerinde ve dağlık şehirlerde ise daha çok yahniler, karışık soslar ve bolca mısır içeren yemekler yenir. Mısır, Meksika’nın her tarafında yetiştirilir. Ülke topraklarının ekime elverişli olan kısmının yaklaşık yarısı bu bitkiye ayrılmıştır. Mısırdan yaklaşık 60 çeşit yemek üretildiği düşünülecek olursa, Meksika mutfağında mısırın yeri daha iyi anlaşılır.
Meksika’da hem her bölgenin kendine özgü, hem de ülkenin tümünde geçerli geleneksel yemek türleri vardır. Bütün yemeklerin ortak özelliği ise hepsinde az ya da çok acı bulunmasıdır.
Acı Meksikalılar için vazgeçilmezdir..
Meksika’da en az altmış çeşit acı biber yetiştirilir.
Pablano, Serrano, Jalapeno ve Guero bunların en tanınmışlarıdır. Bu biberlerin bazıları öylesine acıdır ki, yabancıların neredeyse koklamaları bile çok zordur.
Biberler sarıdan yeşile, kırmızıya kadar değişik renk, boy ve lezzettedir. Çoğu kez bir yemekte değişik türde birkaç biber kullanılır. Kırmızı biberin iki ayrı kullanımı vardır: Taze ya da kurutulmuş olarak.
Biber neredeyse tüm yemeklere konur çünkü Meksikalılar ağızlarındaki ısıyla lezzetin aynı oranda arttığını düşünürler.
Meksika’da mısır, kırmızı biber ve fasulye mutfakların kutsal üçlüsü sayılır..
“Her Meksika evinde muhakkak bir fasulye tenceresi kaynar”
Fasulye, mısırdan sonra Meksika’da en çok ekilen ikinci bitkidir. Pembeden kırmızıya, yeşilden siyaha, taze, kuru her çeşit fasulyeye Meksika mutfağında rastlamak mümkündür. Özellikle kuru fasulyeyle yapılan yemekler çok fazladır. Haşlanıp ezilmiş ve kızartılmış fasulye aynı zamanda tortilla içi olarak da kullanılır. Günlük mönülerin baş tacı olan fasulyenin güneyde koyu renklisi, kuzeyde alacalısı revaçtadır.
İşin sırrı soslarda...
Meksika mutfağının Türk mutfağıyla ortak özellik sayılabilecek yönü Meksikalıların da oldukça fazla salça kullanmalarıdır. Bunun dışında Meksikalıların dünyaca ünlü soslarının içinde Flor de Calabaza denilen kabak çiçeği ve Huitlacoche denilen bir tür küçük siyah mantar bulunur.
Meksika soslarının sırrı, malzemesinin hayli zaman alan hazırlığındadır.
Lüks ve aşkın büyüsü... Mutluluk kaynağı... Çikolata...
Fernando Cortez yönetimindeki İspanyollar Meksika’ya ilk gelişlerinde yarı yabani yerlilerin kahverengi çekirdekleri, taştan yapılmış tanrılarına sunduklarını ve sahiplerin bunları daha sonra tapınaklarda yediklerini gördüler. Daha sonra bu bilinmeyen ürün araştırıldı ve onun doğal kaynağı bulundu. Bu, bütün ülkede büyük bir itina gösterilen ve neredeyse tapınılan kakao meyvesiydi.
|
Yerli Meksikalılar bu yemişleri sadece yüksek besin değeri olduğu için kullanmakla kalmaz, aynı zamanda onun birçok şifa verici özelliğinden de yararlanırlardı.
Kakao sıvısı; arı balı, vanilya, şeker ve baharatlarla tatlandırılıp sıcak olarak içilirdi. Aztekler bu içeceğe “chocolat” adını vermişlerdi. Fernando Cortez bu içeceği ilk kez Aztek imparatoru ile yediği yemekten sonra tatlı olarak önüne getirildiğinde keşfetmiş ve “Bu içecekten sadece bir bardak içen asker, bütün gün yürüyebilir” demiştir. Günümüzde “Mexican hot chocolate” tüm dünyada en çok sevilen ve en çok tüketilen içecekler arasındadır. Chamurrado ve Atole bu içeceğin değişik baharatlar katılarak yapılmış çeşitleridir.
İnce çekilen ve kurutulan kakao, güzellik malzemesi olarak da kullanılırdı. Pudra ve makyaj malzemesi şeklinde kullanılarak tenin aynı renkte ve güzellikte olması amaçlanırdı.
100 kakao çekirdeği bir kadın köleye bedel...
Ancak kakaonun kullanım alanı bununla da sınırlı kalmıyordu. Kakao, yerli Meksikalılar ve muhtemelen onların ataları tarafından da uzun süreler ödeme aracı olarak kullanıldı. Bu sisteme göre örneğin 10 kakao çekirdeğine karşılık bir tavşan ve 100 kakao çekirdeğine karşılık bir kadın köle alınırdı. Ancak çekirdekler çok güzel, iri ve en iyi kalite olmalıydı.
Meksika’nın yeni efendileri olan İspanyolların elde ettikleri alanların değerini ve verimliliğini anlamaları uzun sürmedi. Mevcut olan ve ulaşabilecekleri bütün kakao fidanlıklarına el koydular ve yönetim altına aldılar. Kakao dikimleri çoğaldı ve bakımlarına özen gösterildi. Kakaonun birçok ülkeye ihraç edilmesi organize ve teşvik edildi. Böylece Cortez’le birlikte çikolata Avrupa’ya geldi. 1700’lerde İngiltere’de seri üretime geçildi. Daha sonra bu kervana İsviçre de katıldı ve çikolata endüstrisi bugün dünyanın en büyük endüstrilerinden biri haline geldi.
Meksika’da çikolata; tatlı ve soslarda da bol miktarda kullanılır.
Meksika aynı zamanda kaliteli kahve üreten ülkeler arasında yer alır.
“Bir kültürü anlamanın en iyi yollarından biri, o kültürü oluşturan insanların yemek alışkanlıklarını öğrenmektir...”
Yemek bu siesta ülkesinde çok önemli bir yere sahiptir. Diyebiliriz ki, Meksikalıların zamanının büyük bir kısmı yemek hazırlamakla geçer. Çünkü hazır yemek alışkanlıkları yoktur, her şeyi kendileri pişirirler. Meksika’da iyi bir kadın olabilmenin yolu mutfaktaki becerilerden geçer.
Meksika’da tatlı pek yenmez, halk meyveye çok düşkündür. Tatlılar genellikle yumurta ve şekerden yapılır. Bir diğer Meksika özelliği ise sebze ve meyvelerin bir arada yenmesidir. Örneğin mercimek çorbası ananasla yapılır, pilava muz katılır.
Bu mutfağın yaygın meyve ve sebzeleri; kavun, karpuz, çilek, bir nevi muz olan plantain, avokado, çiğ servis edildiğinde elma benzeri tatta jicama, kaktüs, yeşil ve kırmızı domates, soğan, nohut, mor kabuklu sarımsak, mantar ve chayote’dir.
Meksika mutfağında lezzet kadar sunuş da önemlidir. Bir karpuz kabuğunu Aztek güneşi gibi kesmek bir yana, servis tabakları tablo gibi süslenir.
Tüm bu yemeklerin yanında ve öncesinde tekilalar, margaritalar içilir...
Meksika’nın geleneksel içkisi: Tekila
Büyük Maya Olmeca, mavi Avage bitkisinin özünü ilk tattığında bu gizemli gücün kendisi için ayrılmasını istemiş. Bugün Maya tanrıları yok ama Olmeca adı tekilalarda devam ediyor. Tekila, ismini Avage bitkisinin yetiştiği Tequila bölgesinden alır. Avage bitkisinin olgunlaşması 8–12 yıl arası sürer. Bu bitkiden rafine edilen ve Meksika’da üretilip şişelenen tek tekila markası olan “Olmeca Tequilla”, gerek kalitesi, gerekse çekici görünümlü şişesi ile diğer tekila markalarından ayrılır. Tekila ayrıca pek çok kokteylin yapımında kullanılır. Vampiro, Petroleo, Tequilini ve Diablo, bunlardan bazılarıdır.
Margarita
Günümüzde tekila, margarita kokteylinde de kullanılır. Daha hafif olması ve kolay içilebilirliği nedeniyle de çok popüler olan bu içkinin oldukça ilginç bir hikayesi vardır: Margarita, aslında çok güzel bir kadının adıdır. Kadın, Meksika’da “bandito” kutlamaları sırasında silahtan çıkan serseri bir kurşun yüzünden bir barmenin kollarında can verir. Barmen de o sırada hazırladığı içkiye Margarita adını koyar..
|
Meksika bir “fiestalar” ülkesidir...
Meksikalılar bayramlara ve kutlamalara bayılır. İnsanları bir araya getiren toplulukları, zamanın akışını unutturacak herhangi bir olayı, insanları ve geçmişi anmak için düzenlenen tören ve şölenleri hiç kaçırmazlar. Takvimleri fiesta günleriyle doludur.
12 Aralık’ta Guadalupe Bakiresi anısına kutlamalar başlar. 21 Mart’ta Benito Juarez’in doğum günü, 5 Mayıs’ta ise General Zaragosa’nın Zafer Bayramı kutlamaları yapılır.
Her yılın 15 Eylül gecesi saat tam 11’de Grito Fiestası kutlanır. Bu, Papaz Hidalgo’nun 1810 yılında İspanyollara karşı başlattığı “silah başına” çağrısının yıldönümüdür. O gece, ülkenin bütün alanlarında coşkun bir kalabalık bir saat boyunca haykırır.
Meksika fiestaları saymakla bitmez. “Potlaç Töreni” ve “Oaxacan Fiesta” bunlardan bazılarıdır. Tabii tüm dünyada olduğu gibi Meksika'daki yahudiler tarafından da 9 gün boyunca kutlanan "Hanukkah Günleri"ni de unutmamak gerek...
Yemek, Meksika kültürünün belki de en önemli parçasıdır. Bu güneş ve siesta ülkesinin kültürünü daha yakından tanımak istiyorsanız işe yemeklerinden başlayabilirsiniz. Acılarıyla, baharatlarıyla Türk damak tadına en yakın mutfaklardan biri olan Meksika mutfağını keşfetmek için daha ne bekliyorsunuz?
